El portal del diario The New York Times publicó el pasado 22 de julio un llamativo reportaje de Claire Fahy, en colaboración con el fotoperiodista Cassidy Araiza, titulado “¿Bebería Ud. efluente depurado? ¿Qué haría si fuera cerveza?” en el que presenta el dilema al que nos enfrentamos en estos momentos de sequía, según el cual convertir un efluente depurado en agua de consumo humano puede ser parte del futuro. El reportaje muestra la forma en que las compañías de agua están colaborando con las cerveceras para que las personas superen el “sentimiento de asco” que esa práctica les suele producir.

A continuación se presenta la versión en español del citado reportaje.

La cerveza Epic OneWater tiene una apariencia similar a la clásica cerveza artesanal vanguardista. La lata de cerveza tiene un diseño estilizado con el dibujo de la silueta de la ciudad y produce un silbido agradable al abrirla. La cerveza, de estilo Kölsch, tiene un nítido halo dorado y produce una sensación afrutada en el paladar.

Pero tiene una marcada diferencia: está fabricada con agua regenerada.

La cerveza Epic OneWater, resultado de la colaboración entre una reciente empresa de depuración y una empresa cervecera artesanal de la Zona de la Bahía, se produce a partir del agua de las duchas y las lavadoras en una gran torre de lujosos apartamentos de la ciudad de San Francisco. Y no es la única cerveza de su tipo.

A medida que las fuentes de agua, especialmente en las regiones occidentales de los EEUU, se agotan por sobreexplotación, sequía y cambio climático, los promotores de la reutilización potable directa – el uso de efluente depurado y regenerado como fuente de agua de consumo humano – la están impulsando como parte de la solución. Cada vez más, la están convirtiendo en cerveza como forma de conseguir que las personas superen el “sentimiento de repulsión” que ha venido siendo el principal obstáculo para su aceptación a gran escala”.

Si las personas son reacias a beber efluente depurado y regenerado, tal como se suele plantear el dilema, tal vez podrían sentirse inclinadas a hacerlo si se les ofreciera en forma de una bebida bien fresca.

Tal como indica Aaron Tartakovsky, el cofundador y director general de Epic Cleantec, la compañía de depuración de agua que ha colaborado con la cervecera Devil’s Canyon de San Carlos, en California, para producir la cerveza, “deseaba fabricar esta cerveza para mostrar el “potencial inexplorado” que tiene la reutilización del agua. “Vivimos con esa percepción social que en Epic solemos designar como de “tirar de la cadena y olvidar”. Experimentamos una reacción innata de asco cuando hablamos de agua residual, así como cuando lo hacemos de diversos otros temas”.

Varias ciudades del oeste y el sudoeste de los EEUU que se están esforzando por gestionar los retos del crecimiento demográfico y el agotamiento de los recursos hídricos han celebrado competiciones entre fabricantes de cerveza artesanal, a fin de promover la producción de cervezas exclusivas mediante el uso de agua regenerada. California, Idaho y Arizona figuran entre los Estados que han establecido colaboraciones con los fabricantes locales de cerveza a fin de promover la concienciación sobre la necesidad de reutilizar el agua.

La ciudad de Scottsdale, en Arizona, que viene regando casi dos docenas de campos de golf con agua regenerada desde los años 1990, obtuvo un permiso estatal en 2019 que le permite la reutilización potable del agua utilizando agua purificada. Aunque Scottsdale no envía actualmente esa agua purificada al sistema de suministro de consumo humano, Brian Biesemeyer, director ejecutivo de la empresa Scottsdale Water indicó que esa situación podría cambiar en los próximos dos o tres años.

Para ayudar a que la ciudadanía consiga cambiar de opinión sobre el consumo del agua regenerada, Scottsdale Water invitó a 10 fabricantes de cerveza para que hicieran cerveza utilizando el agua producida en la estación municipal de purificación de agua, una cerveza que luego pudiera ofrecer a los asistentes a un festival artístico celebrado en 2019. Las carpas en las que se servía cerveza contaban con la presencia de un mostrador de información en el que se explicaba el proceso de regeneración del agua.

Aunque el público quedaba asombrado ante la posibilidad de beber agua purificada, según Brian Biesemeyer, muchos de ellos sintieron la curiosidad de degustar la cerveza después de escuchar una explicación sobre lo limpia y segura que es el agua purificada. “ Nos dimos cuenta que el acto de presentar la cerveza fue una forma divertida de favorecer que el público superara su temor”.

La cervecera Desert Monks de Gilbert, Arizona, que participó en la competición organizada por Scottsdale Water, ha adoptado este concepto y ha producido dos variedades de cerveza usando el agua purificada de Scottsdale. Sonora Mist, una cerveza lager, ha pasado rápidamente a convertirse en la variedad más vendida de la cervecera, a la que se añadirá una cerveza Hefeweizen en el curso del próximo mes.

Dos de los propietarios de la cervecera, Sommer Decker y John Decker, consideran que Desert Monks es la primera cervecera del país en ofrecer de forma consistente cerveza de grifo que ha sido producida con agua purificada.

En palabras del Sr. Decker, “somos una pequeña empresa cervecera, por lo que ser capaces de conseguir esta agua ultrapurificada desde una entidad de gran tamaño nos permite disponer de un agua de mayor pureza que la que podemos disponer desde nuestros propios sistemas en este momento”.

Los esfuerzos para promover un uso más amplio del agua purificada han tenido que enfrentarse al problema de la percepción, amplificado por sus detractores mediante la expresión “del inodoro al grifo”. No obstante, los investigadores de la Universidad de Stanford descubrieron el año pasado que beber agua regenerada es seguro y además menos tóxico que hacerlo de otras fuentes de agua de consumo humano, debido al riguroso proceso de tratamiento al que es sometida.

En Scottsdale, el proceso de purificación del agua incluye la introducción de ozono, la microfiltración y la ósmosis inversa, mediante los cuales el agua es forzada a pasar a través de unas membranas que permiten la remoción de minerales disueltos y otras impurezas. A continuación, el agua es sometida a la exposición de luz ultravioleta. En su conjunto, estos procesos son capaces de suprimir “prácticamente todo lo que lleva el agua”, en palabras de Biesemeyer.

En palabras de Chris Garret, propietario de la cervecera Devil’s Canyon, donde se produce la cerveza Epic OneWater, “creo que la cuestión más importante es que la cerveza tiene un buen sabor”, haciendo notar que la gente tiene nociones preconcebidas sobre el agua residual. “Suelen pensar “Oh Dios mío, es agua del fregadero”, cuando en realidad es un agua realmente más limpia que la que se extrae de los ríos”.

La cerveza Epic surgió a raíz de la implantación de una ordenanza de 2021 por la que la ciudad de San Francisco obligaba a los edificios de más de 9.000 m² a disponer en sus instalaciones de sistemas de reutilización del agua. Epic Cleantec se asoció con 1550 Mission Street, un gran edificio de lujosos apartamentos, y con Devil’s Canyon con objeto de convertir las aguas grises del edificio – efluentes de las lavanderías y duchas, pero no de los inodoros – en cerveza. La cerveza Epic OneWater no se comercializa, aunque Aaron Tartakovsky indicó que la había ofrecido durante la celebración de su boda el mes pasado.

Cuando una cervecera en Half Moon Bay, en California, decidió producir su cerveza con agua regenerada, se dirigió a uno de sus vecinos para pedirle ayuda: la NASA, que había desarrollado su propia tecnología para la reutilización del agua, de modo que los astronautas pudieran beber agua durante su estancia en el espacio. La cervecera Half Moon Bay pudo captar aguas grises regeneradas desde el Ames Research Center en Mountain View, California, y la utilizó para producir una edición limitada de cerveza India Pale Ale llamada Tunnel Vision. Esta cerveza ha sido ofrecida durante periodos de tiempo limitados entre 2014 y 2017. En palabras de James Costa, el maestro cervecero de Half Moon Bay, “el agua es incluso más neutral que la que venimos utilizando aquí. Nadie podría notar la diferencia”.

La Alianza Cervecera del Agua Pura es una coalición de compañías de agua, cerveceras y compañías de ingeniería y tecnología que comparten recursos, técnicas e información para la utilización de agua regenerada en la fabricación de cerveza. En palabras de Travis Loop, uno de los líderes de la Alianza, “el objetivo es juzgar al agua en razón de su calidad y no de su historia. Disponemos de la tecnología para limpiar el agua, para purificar el agua. Y tal como podemos ver en los momentos en que nos encontramos, vamos a tener que aplicar cada vez más estas formas de gestionar el agua”.

(nota del editor: la expresión de que “el agua debe ser juzgada por su calidad y no por su historia” fue acuñada por los promotores sudafricanos del proyecto de reutilización potable directa que se implantó en Windhoek, capital de Namibia, en 1968).

La ciudad de Boise, en Idaho es una comunidad en rápido crecimiento ubicada en medio del desierto que se dirigió a la Alianza cuando en 2018 inició la actualización de su sistema de potabilización y distribución de agua. En palabras de Travis Loop, “uno de los miembros de la Alianza, Pima County, en Arizona, le ofreció a Boise un trailer con la tecnología necesaria para convertir el efluente depurado en agua de consumo humano. Otros miembros de la Alianza compartieron los documentos utilizados para conseguir los permisos necesarios para utilizar agua regenerada en la fabricación de cerveza, reduciendo así a seis semanas un proceso que previamente había requerido seis meses”. Boise se asoció con hasta tres cerveceras y una sidrería, celebrando varios actos públicos en 2018 en los que se distribuyeron bebidas elaboradas con agua purificada.

Por el momento, la cerveza elaborada con agua purificada solo se vende en Arizona. Considerando que la reutilización potable directa del agua no está permitida en California, las cerveceras del Estado han estado limitadas a ofrecer series únicas de cerveza producidas para acontecimientos específicos. En Idaho, el permiso para consumir agua regenerada estuvo vigente durante un breve periodo de tiempo en 2018, aunque en este momento, Boise está desarrollando un programa a gran escala de reutilización del agua.

Scottsdale es la única ciudad de Arizona que permite al público degustar el agua purificada. Eso es una ventaja para Desert Monks, que lo ha aprovechado para poder acceder a grandes cantidades de agua ultrapura. El Sr. Decker,  un autoproclamado “gran amante de la ciencia ficción” y copropietario de la cervecera, indicó humorísticamente que “ha puesto sus ojos mucho más allá de Arizona. Estoy utilizando los mismos procesos de tratamiento del agua que utilizan los astronautas. Por lo que, si alguien va a viajar a Marte, hemos de brindar con cerveza a su salud”.